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Sandre en croûte et écume de munster

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ligne pour 4 personnes30 min   ligne
Ingrédients
  • 4 pavés de sandre avec peau
  • 1 chou
  • 50 g de beurre

Pour la croûte:

  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de chapelure
  • 100 g de munster
  • sel, poivre, épices

Pour l’écume de munster :

  • 1 dl de lait
  • 150 g de munster
  • 1 cuillère à soupe d’huile au cumin
Préparation

Pour la croûte:

  • mélanger les ingrédients au mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • étaler sur une feuille de papier sulfurisé une couche régulière de quelques millimètres et réserver au froid.
  • trancher le chou, le faire revenir à feu vif dans l’huile, puis le faire mijoter doucement en ajoutant le beurre.
  • assaisoner à votre goût

Pour l’écume au munster:

  • faire cuire dans une casserole tous les ingrédients jusqu’à fonte totale du munster
  • mixer et faire mousser le lait et le munster
  • prélever une petite partie du liquide et la lier légèrement pour la sauce(crème, farine, fécule)

Poêler les portions de sandre côté peau à feu vif, les placer sur un plat à four, peau en dessous, couvrir toute la surface d’une plaque de croûte

Gratiner dans un four chaud (220 °C)

Dressage:

  • placer le chou au centre de l’assiette et recouvrir d’un pavé de sandre
  • ajouter un trait de sauce tout autour ainsi que l’écume de munster
  • rajouter quelques gouttes d’huile au cumin
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